PPM. Termín, se kterým se běžně setkáte ve whisky odvětví a mnohým se vybaví rašelina a skotský ostrov Islay.
PPM je zkratkou “parts per million” a jedná se o celkový počet jednotek fenolů na jeden milion částic.
Fenoly jsou látky, které propůjčují whisky chuťové vjemy jako kouř nebo rašelinový charakter.
Jak probíhá samotná výroba nakouřené whisky?
Rašelina se pálí v peci. To uvolňuje fenoly. Tyto sloučeniny stoupají přirozeně v kouři ze spálené rašeliny a ulpívají na vlhkém ječmeni, který se suší na děrované podlaze nad pecí. Čím déle je zelený slad ponechán nad pecí a vystaven rašelinovému dýmu, tím vyšší bude podíl fenolu. Ve sladovnické laboratoři jsou vzorky sladu analyzovány na fenoly, vlhkost, obsah dusíku a předpokládanou výtěžnost lihu. Obsah naměřených fenolů může předznamenat sílu rašeliny nebo kouře v láhvi. Skutečně jen předznamenat. PPM se měří ve sladu a nikoliv ve výsledném destilátu před plněním lahví. Na skutečnou "fenolovost" mají vliv všechny procesy pří výrobě, od mletí obilí, rmutování, fermentace a její délky, přes samotnou destilaci až po výběr sudů.
Nejen whiskaři znají whisky značky jako Ardbeg nebo Laphroaig. To jsou značky běžně označované jako silně kouřové a každý si pamatuje to svoje poprvé s těmito láhvemi :-). Whisky těchto značek se většinou pohybují mezi 35-50 PPM.
Palírna Bruichladdich vytvořila sérii nejvíc nakouřených whisky světa pod značkou Octomore (někdo jim říká Fenolová mostra), kde u série 8.3 nakouřila slad na 309 PPM. Kdo měl možnost ochutnat, musí uznat že to skutečně je rašelinové monstrum.
České kouřové whisky
I u nás vznikají kouřové (či chcete-li peated) whisky a není jich málo. Pro jejich rychlé nalezení je na webu kategorizujeme. Všechno kouřové whisky najdete tady.
Asi nejpopulárnější česká kouřovka je GOLDCOCK PEATED, jejíž slad je nakouřen na 30 PPM ve sladovně v Bruntále. 30 PPM se i ve Skotsku označuje jako silně nakouřený slad. Kombinace kouře s klasickou GOLDCOCKovskou ovocností je geniální vstupenka do světa kouřové whisky.
Vícero kouřových whisky produkuje Destilérka Svach pod značkou Svach's Old Well whisky. Používají primárně slady z Velké Británie. Mezi jejich peated whisky patří třeba Virgin Oak, Bourbon a Porto kouřová nebo lehce nakouřená whisky finishovaný v sudech po fortifikovaným víně Kagor.
