Rozhovor: Jak poznat kvalitní Slivovici
Existuje spousta pověr o tom jak se pozná kvalitní slivovice. Rozhodli jsme se tak o tomto tématu udělat krátký rozhovor s jedním z nejpovolanějších. Na naše otázky odpověděl Kamil Kutina, který už přes 15 let vede provoz lihovaru Radlík a déle jak 5 let je členem předsednictva unie destilatérů. Tady jsou jeho odpovědi:
Jak se pozná kvalitní Slivovice?
Měla by mít 45 - 55% alkoholu a neměla by být kalná. Po napití musí příjemně zahřát, ale ne pálit. Nesmí být cítit lihem, úkapem (acetonové vůně) a chutnat dokapem (na Moravě lidově “ocas” - nakyslá, nepříjemná dochuť).
Co by mělo být ve Slivovici cítit (chuť, aroma)?
Musí vonět a chutnat po švestce a nesmí v ní být cítit nežádoucí dochuti a vady.
Ideální je, když v chuti nalezneme i chuť a vůni pecek, ale ta by neměla přebít chuť švestek. Kvalitní slivovice je pouze z vykvašeného ovoce (bez přídavku lihu) a neobsahuje umělá aromata a doslazovadla.
Jak se hodnotí slivovice (resp. ovocné destiláty) na koštech - co se hodnotí, na jaké škále, atp.?
V Čechách se používají tři bodové systémy: 100 bodový(dnes už se používá velmi málo), 20ti bodový(často se používá i při hodnocení vín a v EU) a 50 ti bodový (podle Ing. Balíka - nejpodrobnější, ale vyžaduje delší čas na ohodnocení vzorku). Hodnotí se především čistota vzhledu, čistota vůně, čistota chuti, ovocný charakter a celkový dojem (harmonie, perzistence a celkový dojem z destilátu).
Co je potřeba pro výrobu nejlepší slivovice?
Základ je kvalitní, dobře vyzrálé ovoce, které nesmí být plesnivé nebo nahnilé. Ovoce je potřeba dobře narušit, ale nerozbít pecky (to by mohlo způsobit nahořknutí destilátu. Důležité je i správné vedení kvasu (tj zákvas ušlechtilých kvasinek, správná teplota kvašení a zamezení přístupu vzduchu - nejlépe pomocí kvasné zátky). Dále je důležité destilační zařízení - pokud možno tak měděné s citlivým řízením teploty. A pak samozřejmě zkušenost paliče, protože pouze pomocí čichu se dá správně oddělit úkap a pomocí chuti dokap - tak abychom získali čistý a kvalitní destilát. Také nesmíme podcenit správné zrání destilátu: slivovice se musí nejdříve “odvětrat” - tj nechat dýchat pod hadříkem, tak aby k ní mohl vzduch, který způsobuje zjemňování destilátu - tzv “zakulacení”. Odvětrávání se ale nesmí přehnat kvůli odparu alkoholu: 1 l lahev cca 14 dnů, 5 l demižon měsíc atd. Slivovice lety vyzrává a zjemňuje. Není ale pravda, že čím starší tím lepší. Slivovice starší 10ti let jsou sice jemné, ale postupně ztrácejí své typické aroma.
Jak dlouho kvasí kvas pro pálení slivovice?
Záleží podle teploty, při které kvašení probíhá - cca od 1 do 3 měsíců.
Jaká jsou rizika domácího pálení?
Domácí palírny často nemají citlivě regulovatelnou teplotu destilace a hrozí tak nedokonalé oddělení úkapu a dokapu. Domácí palič také často postrádá dostatečné zkušenosti.
Pecky nebo ne a proč?
To je téma věčných diskuzí mezi paliči a je to věc individuálního názoru. Zjednodušeně platí, že pálenka bez pecek je sice jemnější, ale postrádá typickou vůni pecek, kterou zatím většina konzumentů vyžaduje.
Jaká je vhodná odrůda švestek na slivovici (je taková)?
Nejlepší jsou karlátka(nejsladší a vysoce aromatická stará odrůda) a durancie(nejčastěji oceňovaná na soutěžích destilátů, především pro svou typickou mandlovou vůni).
Musí mít Slivovice nad 50 %?
Naopak v dnešní době je trend lihovitost spíše snižovat, čímž lépe vynikne chuť pálenky. Nejčastější ředění je ale stále 50%.
Existuje mýtus, že pálenky, které mají 40% jsou kyselé. Skutečně je u pálenek cítit kyselost, když mají 40 % a skutečně se 40 % říká řezaná?
Naprostý nesmysl. Kyselost vzniká špatnou destilací, když se do pálenky vydestiluje tzv. dokap. Pokud je pálenka čistě vydestilovaná, tak není nakyslá ani po naředění. “Řezaná” pálenka, se říká ovocnému destilátu, do kterého byl přidán líh.
Díky za odpovědi a pokud si chcete dopřát kvalitní slivovice mrkněte sem.
