Rozhovor: Konvenční vs. BIO sadaření a produkty

Označení BIO je dnes možné najít na potravinách, kosmetice i oblečení. Co to vlastně znamená ví popravdě málokdo. Na to, co vlastně to "BIO" znamená, jaký je rozdíl oproti běžné produkci ve výsledném produktu, ve výrobě a hlavně v pěstování nám odpovídal Jiří Syrovátka. Pan Syrovátka hospodaří v BIO režimu na přibližně 100 ha sadů v chráněné krajinné oblasti České středohoří. Pěstuje především ovoce, ze kterého vyrábí (opět BIO procesy) džemy, dřeně, mošty a pro nás především pálenky. Jde, co je nám známo, o jediné BIO pálenky v ČR. 

Celý váš provoz běží v BIO režimu. Co to znamená a jak se bio hospodaření (konkrétně sadaření) liší od běžného?

Na jednu stranu jde stále o to samé, tedy zasadit strom, dobře se o něj starat, aby rodil skvělé ovoce. Na druhou stranu je právě v té „starosti“ mnoho odlišností. Hospodařeni v BIO režimu neznamená, jak se mnozí domnívají, že to je pouze bez chemie. Samozřejmě se používají postřiky a prostředky k ochraně rostlin. Ty jsou však na bázi buď biologické, či chemické ovšem snadno časem odbouratelné.

Můžete uvést nějaký konkrétní příklad, kde by byl rozdíl dobře pochopitelný?

Jistě. Při BIO režimu se třeba k postřiku na častého škůdce jabloní a hrušní, jako je bakyně zlatořitná, používá přípravek obsahující spory bakterií. Skrze spory se naruší obal, bakterie napadají housenky bakyně ve všech stádiích a jednoduše je sežerou. První déšť po aplikaci všechny bakterie smyje. V případě, že nezaprší, bakterie bez potravy prostě uhynou. To trvá jen několik dní.Oproti tomuto postupu se v konvenčních sadech požije chemický prostředek, který zabije housenky také, ale bohužel není tak selektivní. Strom prostě zbaví všeho hmyzu, i takového, který mu prospívá.

Podobně tomu je u postřiků proti vrtuli třešňové. My používáme feromonové postřiky, které škůdcům dávají signál, že třešeň je už „obsazená“. Žádná další vajíčka a tedy další vrtule třešňové už plod neuživí.Běžně se proti tomu třešně stříkají až 17x za sezonu a rezidua postřiků v plodech zákonitě zůstávají.
Nejlepší metodou vůbec je navodit rovnováhu mezi škůdci a predátory, tak už není třeba tolik spoléhat na postřiky. Asi nejzásadnější rozdíl je v podílu ruční práce. To plyne už z dříve řečeného. BIO režim je především o zásadně větším podílu ruční práce.

Aha. Chápu to tedy správně, že v BIO režimu se snažíte škůdce v souladu s přírodou (třeba zmíněným deštěm) přechytračit, kdežto klasická metoda je spíše silová?

Ano, jde o trochu zjednodušený pohled, ale v zásadě platí. Soulad s přírodou je důležitý. Pod stromy není jen půda bez rostlin. V meziřadí je v podstatě mnoho druhová louka, kde se u nás pasou ovce. Všechno tam má svůj důvod (louka, ovce). 

Jaký má BIO režim hospodaření vliv na kvalitu pěstovaných plodin (ovoce)?

Vliv je obrovský. Důležitý předpoklad k tomuto systému hospodaření, je výběr odrůd ovoce. Ač se to nezdá, správným výběrem se totiž eliminuje mnoho krizových stavů, které přicházejí. Typický příklad je výběr starých odrůd. Ty jsou zvyklé v kraji být. Jsou jednoduše geneticky připravené na množství vody v půdě a třeba i na výskyt „místních“ škůdců, které jsou v dané lokalitě nejrozšířenější. Není to vlastně nic co by bylo s certifikací BIO spojeno přímo, ale usnadňuje to velkou pracnost správy sadů a je to součásti naší starosti o krajinu.

Díky šetrnému přístupu k sadům, nejsou stromy příliš stresované. Pro mnohé to bude překvapivé, ale stres rostlin se dá docela dobře měřit a průběžně sledovat. Věnujeme se sledování ve spolupráci s firmou Worskwell a jejich drony s kamerami WIRIS Agro. Na polích je takový monitoring zcela běžný už roky. Monitoruje se nejen sucho, ale i výskyt škůdců, či chorob. V sadech jsme, co vím jediní, kdo to zkouší.

Liší se nějak úroda v BIO režimu oproti konvenčnímu?

Úroda je zásadně jiná než v konvenčních sadech. Například hrušky mají pěti až sedmiletý cyklus, kdy na konci tohoto období je úroda taková, že se lámou větve. Další rok je úroda v podstatě mizivá a stoupá to dalšími sezonami až zase ke konci cyklu, kde jsou hrušky četnější, než listy. To se nedá ovlivnit.

Stejné výkyvy jsou i u jiných druhů ovoce.Množství i kvalita ovoce závisí na faktu, že je to „příroda“. Tím, že se nepoužívají běžné herbicidy a pesticidy a ani další chemické postřiky, nezůstávají jejich stopy v plodech. Tedy ovoce a všechny výrobky z něho jsou „čistější“.V konvenčním sadu je druhová skladba nastavena na maximalizaci výnosu nikoliv vzájemnou udržitelnost. O tu se starají hlavně postřiky. Úroda je tam lépe predikovatelná a stálejší. Není tak „čistá“ a je do jisté míry unifikovaná.

V čem tkví výhoda BIO certifikace?

Má jednu zcela zásadní výhodu. Kvalita výrobku se nemusí složitě dokazovat a klient naprosto přesně ví, že základní standard výroby je přesně nastaven a může se věnovat tomu, co je podstatné. Tedy jak mu produkce chutná a jaké pálenky, či jakou odrůdu si má domů, do restaurace, baru, hotelu objednat. To je stav běžný v zahraničí. Bohužel v Čechách je stav o poznání jiný. Málokdo ví, že certifikace BIO je známka výrazné základní kvality výrobku. Klienti se domnívají, že se spíše jedná o marketingový tah, v nejlepším případě, nebo vůbec značku BIO berou jako past na zákazníky. Je to samozřejmě škoda, protože tak tomu opravdu není.

V Čechách je jen jedna certifikace, jedna úroveň. V zahraničí je jich daleko více a liší se podle toho ve které zemi se hospodaří. U nás se používá nejpřísnější varianta, která v podstatě není jinde vůbec obvyklá. Je obtížné podmínkám dostát a ne každý jí technicky vůbec může naplnit. Také přechodné období, kdy musíte dodržovat zásady hospodaření, ale nemůžete prodávat s certifikaci je velmi dlouhé. Jde o šest, sedm let, které jsou velmi náročné na provoz firmy. I tak to, ale stojí za to.

Jak probíhá BIO sklizeň?

Sklizeň ovoce je pořád stejná pro všechny sadaře. My máme velkou výhodu v tom, že ovoce rovnou zpracováváme. Můžeme tedy sklízet v té nejvyšší zralosti, kdy je ovoce úplně dozrálé. Ještě v den sklizně ovoce zpracováváme. Díky tomu si můžeme dovolit i luxus postupného sklízení z každého stromu. Ovoce totiž na každém stromu dozrává postupně. My sklízíme jen dozrálé plody a ty, které ještě nejsou „hotové“ necháme na stromu. Toho docílíme díky kalibrovatelným vibracím našeho „kombajnu na ovoce“. Ovšem to už nemá s BIO zemědělstvím moc společného, to je dáno tím, že ovoce neprodáváme, ale dále zpracováváme.

Tím se dostáváme k tomu, že vlastně BIO jsou všechny vaše výrobky. Při výrobě jsou nějaké rozdíly?

Naštěstí nejsou. Tedy až na fakt, že certifikace provozu znamená, že nemůže na stejných výrobních linkách dělat ve stejném čase konvenční a bio výrobky. Dalším rozdílem jsou průběžné kontroly jak sadů, výroby a i produktů. Ty jsou nedílnou součástí užívání známky BIO.

BIO i vaše pálenky. Co tady, jsou speciální procesy (vedení kvasu, destilace, atd.)? Nebo se může každá pálenka, která je z ovoce pěstovaného v BIO režimu označit za BIO pálenku?

Když máte ovoce s patřičným certifikátem, ovocný lihovar a celý řetězec výroby pod kontrolou příslušné autority přidělující značku BIO, tedy splňujete velmi přísné podmínky dané zákonem, tak můžete :-).Pokud však lihovar nemá vlastní sady a ovoce, tak je to naprostý ekonomický nesmysl. Mimo to se zpracování ovoce a celý proces výroby se příliš neliší od toho klasického. Vždyť vedení kvasu a destilace je prověřená stovkami let.

Důvodů proč zvolit BIO potraviny obecně bylo zmíněno dost. Dokážete je v krátkosti shrnout nebo ještě doplnit?BIO znamená kvalitu. Čisté produkty. Jde o nákladnější hospodaření, jehož výsledek stojí za to. A to nejen kvůli oné kvalitě, ale i návratu „přírody“ a udržitelnosti do intenzivně využívané krajiny.

Moc děkujeme za odpovědi. Vám děkujeme za přečtení a chcete ochutnat BIO pálenky, najdete je tady.