Zpověď paliče: Martin Žufánek (Lihovar Žufánek) 10x o alkoholu
Naše nová série zpovědí paličů začíná u Martina Žufánka. Toho není třeba nějak obsáhle představovat. Uvedeme tedy ve zkratce. Martin je nejviditelnější tváří rodinného lihovaru Žufánek. Specializují se na čistě přírodní produkci (hlavně o ovocné destiláty, vyhlášený gin, světové absinthy a oblíbené likéry).
Pravidla jsou jasná: 10 otázek (stejných pro všechny paliče). 10 osobitých odpovědí.
1. Jak dlouho pálíš alkohol?
Letos je to dvacátý rok. Začal jsem v září 2000 a od té doby jsem k nezastavení.
2. Změnil se za tu dobu trh a produkty na něm?
Zcela zásadně! Nechci aby to vypadalo nafoukaně, ale před naším pálením neměla komerční slivovice na trhu žádnou vážnost. Celému trhu dominovaly řezané lihoviny a v barech bylo zcela výjimečné potkat české pálenky. To samé platilo o šíleném českém "absintu" a neexistujícím ginu. Podařilo se nám spustit revoluci a je to vidět i na rostoucímu množství nově vznikajících lihovarů, které se toho chtějí také účastnit. Mám z toho radost, protože každý z nich produkuje kvalitní věci. Musí. Jinak by neměl šanci. Dnes už žádná nová Likérka Drak nevznikne.
3. Změnila se nějak tvoje produkce za tu dobu?
Změnila. Tím, že máme mnohem širší sortiment a destilujeme věci, které by mě dříve nenapadly. Dlouhé roky jsme za názvem firmy používali dovětek "rodinný ovocný lihovar". To "ovocný" jsme po deseti letech vyřadili, protože dnes polovinu produkce tvoří bylinné destiláty. To, že jsme "rodinný lihovar" naštěstí pořád platí a platit bude. Mění se ale celou dobu i produkce. Jsem zastáncem variabilních chutí typických pro daný ročník. U žádného produktu se nesnažíme o konstantní chuť jako z "postmixu". Každý ročník je trochu jiný, každý z nich představuje kvalitu úrody daného roku, ať už ovoce, tak i bylin.
4. Jaký z tvých produktů tě nejvíce baví? (Vyrábět / konzumovat)
Nejvíc mě baví vyrábět absint a gin. Tam totiž existuje obrovská variabilita kombinací chutí a vůní. Fascinuje mě třeba i to, že do receptury ginu přidáte pouze jednu bylinu navíc a výsledek je jiný. Že jedna bylina ovlivní šestnáct dalších.
5. Máš tip na pálenku od konkurence, která ti hodně chutnala?
V poslední době mi moc chutnala Slivovice z dubového sudu od Jury Omelky z TŌSHe (pozn. na Jurovu zpověď se můžete těšit také). A jelikož nejsem sobecký kretén, tak jsem mu to přímo z degustace napsal a pogratuloval k moc dobrému produktu. Umět si vážit konkurence je základní předpoklad k tomu, abys byl vážený i ty. Bohužel to není stále moc obvyklé. Tady je obvyklejší o sobě říkat, že jsi ten nejlepší, nejluxusnější, Rolls-Royce mezi pálenkami a že všichni ostatní jsou póvl.
6. K jakému druhu pálenky se opakovaně vracíš?
Ke slivovici, protože tu my kluci z Moravy máme zakódovanou už v DNA. A pak k absintu. Kdybych měl mít poslední přání, tak bych si dal hezky naředěnou sklenici absintu.
7. Slivovice - kvas s peckou nebo bez?
Dycky pecka! Patří k ovoci, je jeho součástí. Destilátu dodává novou a zábavnou vrstvu chuti, takovou tu slavnou mandlovou linku táhnoucí se ovocným profilem. Obrovský rozdíl je hlavně u archivních slivovic. Ta vypeckovaná je po letech jalová, nevypeckovaná naprosto boží!
8. Pálenka čirá nebo ze sudu?
Čirá. Barva a chuť sudu v ovocném destilátu je v podstatě závada. Sice moc příjemná a chutná závada, ale pořád závada. Můj otec je studovaný vinař a za jeho éry ve vinohradnictví byla chuť sudu ve vínu zavrženíhodná ostuda. Ta výsada patřila pouze koňaku a whisky. Jenže dřevěné sudy jsou zpátky ve hře a jejich projev je žádoucí, vítaný a oceňovaný.
9. Co bys chtěl vypálit a ještě jsi neměl tu možnost?
Chtěl bych vydestilovat nějaký šílený nesmysl. Jenže se mi to ještě nepodařilo. Ale to přijde.
Pozn. záleží na úhlu pohledu, Rosolku - likér z masožravé květiny už Martin vyrobit dokázal - nám to přijde šílené dost :-).
10. Na co se od tebe máme letos nejvíc těšit?
Na OMFG, pár litrů oskerušovice, na minimálně tři jednorázové produkty z našeho archívu a na nového dvouletého Dubieda.
